Cucina giapponese

Sono nata nel paese che ha il maggior numero di giapponesi al mondo, dopo il Giappone. A Rio de Janeiro e São Paolo ci sono ristoranti giapponesi in ogni e dove, ma io non mi sono mai concessa di imparare ad apprezzare la cucina nipponica.

Il primo passo verso questa conoscenza l’ho fatto il Venerdì scorso    a Milano, partecipando ad una lezione di cucina giapponese al Teatro 7 Lab. Una serata divertente a tagliare pesce, cuocere e manipolare riso… Eravamo in quattordici a seguire le gesta di Gualtiero Villa. Abbiamo preparato pozioni enormi di sushi, maki, uramaki, nighiri, sashimi e ce le siamo gustate.

 

Tortino al lime

Ripropongo la torta al lime che avevo già dato la ricetta qui. Questa volta ho fatto anche monoporzione. Da tenere presente che la crema delle foto è fatta col dolce di latte fatto da me, ma potete acquistare il latte concentrato (più chiaro) e diventa tutto meno laborioso. L’altro cambiamento che propongo adesso è la copertura con meringa italiana.

Pasta frolla per una tortiera di 20 cm di diametro: burro 280 gr, zucchero 200 gr, tuorli d’uovo 2, farina “0” 400 gr, un pizzico di vaniglia e scorza di lime grattugiato.

Ripieno: latte concentrato 750 gr, succo di lime spremuto 130 gr, latte 70 gr, 5 fogli di gelatina.

Meringa italiana per la copertura: Fare uno sciroppo con zucchero 200 gr e acqua 50 gr in un tegamino fino alla temp. di 121°C. Nel frattempo sbattere a bassa velocità nella planetaria 125 gr di albumi con 50 gr di zucchero, poi aggiungere a filo lo sciroppo fatto in precedenza e fallo montare nella planetaria a velocità massima fino al raffreddamento del composto.

Pranzo di Natale da Giorgio

Per il secondo anno teniamo chiuso il ristorante e ci concediamo il pranzo di natale in tribù famiglia. Oggi abbiamo pranzato da Giorgio, ristorante a Valverde de Cesenatico, di cui vi avevo già parlato scritto in questo post.
Segue un riassuntino fotografico. Se vi va di mangiare al mare del buon cibo con un servizio impeccabile, quello è il luogo giusto.
Buone feste a tutti.

Acqua di Chef

Eccomi qua in un concorso di ricette, in cui chef professionisti mostrano ricette cui ingrediente principale è l’acqua.
Ho preparato del baccalà dissalato nel fiume e passatelli in brodo d'acqua sorgiva. La video ricetta si può vedere qui e già che ci siete, potete dare un voto alla ricetta cliccando nelle goccioline ne di fianco al video.

La ricetta del Panettone Tradizionale

Non poteva mancare il Panettone Tradizionale. Visto che in molti hanno richiesto la ricetta, eccola qua!!!

Nella ricetta daremo anche gli orari indicativi, che potete cambiare a piacimento sempre rispettando i tempi di riposo e di lievitazione. Con le quantità che indichiamo si producono all’incirca 13 panettoni da 500 gr, quindi se volete fare un panettone da 500gr basterà dividere le quantità in 13.

Partiamo alle ore 22.00 con il primo rinfresco del lievito madre:

100 gr lievito madre

110 gr farina OO forte (è preferibile la manitoba)

50   gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C fino al mattino seguente.

Alle ore 8.00 di mattina facciamo il secondo rinfresco:

200 gr impasto del primo rinfresco

220 gr farina forte (è preferibile la manitoba)

100 gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C.

Alle 16.00 facciamo il terzo ed ultimo rinfresco (chiamato “tuttopunto”):

300 gr impasto del secondo rinfresco

210 gr farina forte

94 gr acqua

Impastiamo bene, formiamo la solita palla, incidiamo a croce e lasciamo lievitare a 28°c per 3 – 3,5 ore.

Alle 19.30 di sera siamo pronti per il primo impasto:

Lievito “tuttopunto” 425 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 167 gr

Zucchero 292 gr

Acqua 500 gr

Miele o malto 42 gr

Impastare tutti gli ingredienti e  incordare bene. Mettiamo in un contenitore coperto a lievitare 12h a 20°c.

Alle 8.30 di mattina siamo al secondo impasto:

Totale del primo impasto 2576 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 332 gr

Zucchero 525 gr

Acqua (in due volte) 542 gr

Sale 10 gr

Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.

Reincordare e lievitare a 25°c per 12h.

Sono le 21.00 quando sfiniti (sto scherzando!!! vedrete che è divertente, soprattutto quando mangerete il vostro ottimo panettone!!!), facciamo il terzo impasto:

Totale secondo impasto 5135 gr

Farina 375 gr

Vaniglia in polvere 4,2 gr (visto che vogliamo un panettone artigianale e di qualità, non usiamo vanillina!!!)

Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:

Tuorli d’uovo 462 gr

In 4 – 5 volte incordando sempre bene di volta in volta.

Zucchero 125 gr

Sale 18 gr

Acqua 92 gr

Incordare bene e poi aggiungere:

Acqua 138 gr

Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:

Burro ammorbidito semimontato 437 gr

Infine aggiungere e incordare bene:

Uvetta 1000 gr

Scorze di arancia candita e cedro candito in egual misura 730 gr

Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi voluti (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Fare la “pirlatura” o “prillatura”, mettere negli stampi e lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c. Nel tempo indicato dovrebbe arrivare ad oltrepassare il bordo dello stampo.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.

Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare.

Sembra impossibile da fare ma non è così complicato come tanti lo vogliono fare sembrare.

Ci vuole solamente un po’ di pazienza, tanta passione e il risultato sarà ottimo!!!!!

PASTA MADRE DAY 2011, come è andato lo spaccio

Il Terra Madre Day a Forlì si è svolto con un evento organizzato dalla condotta Slow Food al mercato coperto in centro. C’è stata la partecipazione di Pier Giorgio Parini con la preparazione in diretta di gustosissimi passatelli in brodo con farina di castagna. Degustazione guidate per i bambini. La squisita zuppa di  cicerchia. In mezzo a tanto buon cibo, liquori e tisane proposte da cooperative sociali, istituto agrario di Faenza e produttori locali, c’era il mio amico agricoltore-panificatore Paolo Marianini  col suo pane cotto nel forno a legna con farine autoctone.
Mentre il Marianini  vendeva il suo ottimo pane, io distribuivo a tutti quelli volevano le dosi di lievito preparate la sera prima nel laboratorio del Marianini.
Sono state spacciate circa 5 kg di pasta madre e un panetto di pasta madre legato ai ragazzi della condotta Slow Food di Faenza per il loro spaccio serale.
Finalmente ho conosciuto Roberto, il mitico oste di La Campanara.
Mi ha fatto piacere esserci. Credo che donare qualcosa di buono agli altri è fare qualcosa anche per noi stessi, perché tanto l’universo ci osserva e agisce di conseguenza con le nostre azioni. Spero che molto del lievito distribuito cresca e accresca la Comunità del Cibo Pasta Madre.

Pasta Madre Day

Per il Terra Madre Day, quando la rete mondiale di Slow Food si riunirà per promuovere il cibo, sano, pulito e giusto, la Condotta Slow Food di Forlì ha preparato una giornata ricca di attività, cui saranno protagoniste la tradizione gastronomica del mangiare bene.

Fra le tante attività ci sarà lo spaccio di pasta madre promossa dalla “comunità del cibo pasta madre”. Io affiancherò il panettiere-agricoltore Paolo Marianini nella distribuzione di pasta madre e spiegazioni di come mantenerla e panificare.

MARY al PIZZA UP 2011

Pizza Up 2011–Parte I

Tre giorni Full-Immersion all’interno del Molino Quaglia … cosa vuoi di più dalla vita???

Selezionata assieme ad altri 59 pizzaioli provenienti da tutta Italia, Mary ha partecipato alla V edizione di PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dalla Università della Pizza del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este.

Quale migliore occasione per vedere cosa è successo???

Pizza Up 2011–Parte II

DONNE PIZZAIOLE se non ora, quando?

Che il mondo della gastronomia, sia un mondo di uomini, si sa. Nel settore delle pizze è ancora più evidente il  predominio degli uomini, giacché fare la pizza è un lavoro dove la resistenza fisica conta almeno quanto il talento.
Lo donne pizzaiole in Italia sono rare e proprio per questo sarebbe interessante sentirle, conoscerle, ma non è semplice far parlare di se quando si è donne, anche perché il nocciolo duro degli uomini risiede proprio nel settore giornalistico-gastronomico fatto di uomini, che scrivono di altri uomini e poche donne che ne seguono le orme scribacchine al maschile.
Questa mattina in un Talk Show, nel meraviglioso Molino Quaglia, la pizzaiola Enrica Causa,  ha chiesto ad una giornalista donna, cosa si poteva fare per evidenziare le pochissime donne pizzaiole... Anche se le parole di Enrica sono cadute nel vuoto del poco tempo che incombeva tiranno, almeno nel mio blog voglio evidenziare l'innegabile carica di autostima, che si estende a tutte le donne, nel vedere altre donne svolgere con talento mestieri considerati maschili.
L’autostima delle donne in Italia non ha subito nulla dai colpi bassi dello sciarpame?!
Può darsi di no, ma è stato bello partecipare al Pizza Up nel Molino Quaglia con 60 pizzaioli (di cui quattro donne) talentuosi lavoratori di questo paese.
Che vengano fuori le donne, di tutti i mestieri, perché è importante per tutte le donne e se non ora, quando?

VideoRicetta “CROISSANT e BRIOCHE”

VideoRicetta dei Croissant e delle Brioche–parte 1

Dopo avere proposto la ricetta dei Croissant con Pasta Madre, adesso è il momento di passare alla ricetta dei Croissant con lievito di birra.

Partiamo dagli ingredienti per fare il lievitino:

100 gr di Farina Manitoba

100 gr di acqua

20 gr di miele

20 gr di lievito di birra

Misceliamo il lievito di birra con l’acqua tiepida (36-38°c) e poi aggiungiamo alla farina. Mescoliamo bene e aggiungiamo il miele continuando a impastare. Quando l’impasto è ben amalgamato e liscio, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo a riposare per 10 minuti.

Intanto prepariamo il burro. Per fare questo ci servono 350 gr di burro tenuto a temperatura ambiente per circa 1 ora. La stendiamo con il mattarello formando un rettangolo. Terminato il rettangolo mettiamo a riposare nel frigorifero per almeno un’ora.

Ora passiamo alla terza parte della preparazione: l’impasto vero e proprio.

650 gr di Farina manitoba

150 gr di zucchero a velo

140 gr di uovo

5 gr di sale

150 gr di latte

70 gr di burro a temperatura ambiente

Al nostro lievitino, che nel frattempo ha riposato, aggiungiamo farina, zucchero e via via tutti gli altri ingredienti. Impastiamo bene fino ad arrivare ad una consistenza liscia e lasciamo riposare per 10 minuti.

Passato il tempo di riposo, lavoriamo con mattarello e formiamo un rettangolo. Avvolgiamo bene con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero a riposare per un’ora.

Dopo un’ora, togliamo dal frigo impasto e burro. Stendiamo con il mattarello l’impasto e inseriamo all’interno il burro, chiudendo bene in tutti i lati, per non fare fuoriuscire il burro stesso.

VideoRicetta dei Croissant e delle Brioche–parte 2

Stendiamo bene l’impasto con all’interno il burro e poi facciamo una piega da 3. Avvolgiamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

Questo procedimento va effettuato per altre 2 volte.

Al termine di tutto questo procedimento, passiamo alla finalizzazione dei Croissant.

Togliamo l’impasto dal frigo e, sempre con il mattarello, stendiamo fino ad uno spessore di 5 mm. Poi tagliamo delle strisce larghe una ventina di centimetri. Tagliamo queste strisce formando tanti triangolini, arrotoliamo e formiamo i Croissant.

Mettiamo tutti i nostri Croissant in una teglia e lasciamo lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore e mezzo, 4 ore, dipendendo dalla temperatura.

Quando i nostri croissant sono raddoppiati di volume, abbiamo 2 alternative: cuocerli per 10 minuti circa a 200°c oppure congelarli per un’altra volta.

E buon appetitooo!!!