MARY sul RESTO DEL CARLINO

LA MACINATURA A PIETRA

Nei tempi molto primitivi non esistevano attrezzi molitori, perchè gli uomini avevano mandibole molto forti e sviluppate in grado di rompere anche il guscio delle noci.

Successivamente con l'aumentare dell'intelligenza si è pensato di utilizzare alcuni strumenti.

Quelli più antichi erano semplicemente due pietre: una usata come base e una usata come martello.

Poi furono "costruiti" i primi mulini a mano, consistenti in un "piatto" di pietra su cui venivano messi i cereali. Che poi venivano frantumati con un'altra pietra dura piatta o rotondeggiante.

Si suppone che casualmente fossero stati praticati alcuni fori sulla pietra superiore. Fù proprio notando che il grano, entrando da questi buchi superiori, veniva ugualmente macinato, che venne realizzata la prima macina a pietre sovrapposte (vedi foto).


Con il passare dei secoli, aumentarono in grandezza le macine e se ne possono distinguere di tre tipi: manuali, ad animale, ad acqua. Oltre a questi esistevano anche mulini a vento, esistenti quasi esclusivamente in Olanda.

Ma la cosa più importante del mulino rimane la macina di pietra: infatti vengono costruite con pietre aventi caratteristiche specifiche di durezza, porosità ed omogeneità.

Anche le scanalature sono molto importanti per la macinatura e servono per non riscaldare troppo il frumento durante la lavorazione.

Con l'arrivo della macchina a vapore, si utilizzarono sempre più i mulini a cilindri.

Ma la macinatura a pietra è molto meglio.

Prima di tutto i cilindri attuali girano a 300-350 giri al minuto contro gli 80-100 del mulino a pietra. Questa maggiore velocità crea un riscaldamento della farina con conseguente perdita di elementi nutrizionali.

Inoltre i cilindri schiacciano il grano (o altro cereale) allargando lo strato esterno dal germe interno. Alla successiva setacciatura solo le parti interne essendo più fini, passano nei microfori del tessuto.

Come conseguenza, nella farina macinata con cilindri non sono presenti tutte le componenti nutrizionali del cereale ma solo una parte. Mentre con la macinatura a pietra la farina contiene tutti gli elementi minerali, vitamine e aminoacidi propri del cereale.

Negli ultimi anni molti mulini sono ritornati, con una parte della produzione, alla macinatura a pietra.

TRITICUM MONOCOCCUM o PICCOLO FARRO o ENKIR

Il Piccolo Farro, o Triticum Monococcum, è una pianta della famiglia delle graminacee ed è stato il primo cereale coltivato dall'uomo circa 10000 anni fa in Medio Oriente.

Si tratta di un cereale cosiddetto vestito, quindi dopo la raccolta è necessaria una ulteriore lavorazione per la decorticazione, come si fà per il riso. Inoltre la coltivazione non ha grossi rendimenti.

Proprio per questi motivi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata nel corso degli anni a favore del frumento tenero e duro, che ha maggiori rese e non richiede lavorazioni ulteriori. Negli ultimi 50 anni inoltre si sono create varietà di grano con punte di glutine sempre più alte per la lavorazione meccanica del prodotto, ma il nostro organismo non tollera la presenza eccessiva di glutine.

Il Piccolo Farro ha un basso tenore di glutine, un alta concentrazione proteica e valori nutrizionali antiossidanti.

E' panificabile ma la bassa presenza di glutine non favorisce la lievitazione.

La farina è per natura molto gialla e, macinata a pietra a freddo, mantiene le caratteristiche organolettiche inalterate anche dopo la cottura.

Negli ultimi anni alcuni agricoltori hanno ripreso la coltivazione di questo cereale, la cui resistenza lo rende particolarmente adatto alle coltivazioni biologiche.

MANTENIMENTO DEL LIEVITO MADRE

LE NOSTRE PROPOSTE

MENÙ TRADIZIONALE

Crostini misti
Bis di primi al ragù di carne ed ai porcini
Grigliata mista di carne
o Scaloppine
Insalata o patate fritte
Dolce della casa / caffè
Euro 16,00 a persona (bevande escluse)
-Minimo due persone-


MENÙ PRIMAVERA

Bruschetta ai Prugnoli
Bis di primi ai Prugnoli
Scaloppine ai Porcini
Uova strapazzate ai Prugnoli
Dolce della casa / caffè
-Prezzo variabile- in base alla stagione
(bevande escluse)
-Minimo due persone-





MENÙ DEL SOTTOBOSCO


Crostini misti / Polentina Grigliata al Tartufo Nero
Bis di primi ai Porcini e al Tartufo Nero
Scaloppine ai Porcini
Uovo al Tartufo Nero
Porcini fritti
Dolce della casa / caffè
Euro 22,00 a persona
(bevande escluse)
-Minimo due persone-






MENÙ AL TARTUFO BIANCO
(Tuber Magnatum Pico) da ottobre a dicembre

Crostini misti
Polentina grigliata al Lardo di Colonnata
Polentina grigliata al Tartufo Bianco
Bis di primi al Tartufo Bianco
Filetto di vitello al Tartufo Bianco
Uova al Tartufo Bianco
Porcini fritti
Dolce della casa / caffè
Euro 18,00 a persona
(bevande escluse)
+ il costo del Tartufo Bianco al grammo
-Minimo due persone-