PIZZA SENZA GLUTINE con MANDIOCA

COPPA CHANTILLY AL PISTACCHIO E PAN DI SPAGNA ALL’ALBANA

Il dessert proposto oggi è una rivisitazione di una ricetta di Luca Montersino. Ho utilizzato dell’Albana per rimanere in ambiente romagnolo!!!

Tanto per cominciare preparo una gelè di albana:

160 gr di Albana

33 gr di miele

5 gr  di colla di pesce

Ammollo la colla di pesce in una ciotola di acqua fredda. Nel frattempo scaldo una parte di albana a cui aggiungo la colla di pesce ammollata e asciugata. Mescolo bene ed aggiungo il miele anch’esso riscaldato ed infine la restante albana. Verso il tutto in una vaschetta di plastica rettangolare e metto in frigo un paio di ore.

Adesso passo alla salsa di caramello, anche questo a base di albana:

50 gr di zucchero

30 gr di Albana

Metto la metà dello zucchero sul fuoco in un pentolino, lascio sciogliere e aggiungo poco alla volta lo zucchero restante. Quando ho raggiunto la caramellatura dello zucchero, decuocio aggiungendo l’albana calda.

Ultimo passo, anzi penultimo, la Chantilly al pistacchio:

125 gr di crema pasticcera

40 gr di crema di pistacchi

250 gr di panna per dolci

4,5 gr di colla di pesce

50 gr di zucchero

Scaldo nel microonde una parte di crema pasticcera. Sciolgo nella crema calda la colla di pesce in precedenza ammollata e asciugata. Unisco tutto il resto di crema pasticcera, la crema di pistacchi e mescolo bene. Monto la panna per dolci con lo zucchero ed unisco i due composti. Mescolo bene dal basso verso l’alto per non smontare la panna ed infine metto in frigo.

Eccoci arrivati alla composizione della coppa. Utilizziamo un bicchiere tumbler basso.

Per prima cosa taglio il pan di spagna a dadini, metto tutto in una ciotola e annaffio con albana, poi taglio a dadini anche la gelè.

Adesso metto una manciata di dadini di pan di spagna all’albana sul fondo del bicchiere, copro con uno strato di Chantilly, metto una spolverata di mandorle tostate a lamelle, di nuovo uno strato di dadini di pan di spagna e un altro strato di Chantilly.

In superficie metto i dadini di gelè di albana ed infine guarnisco con la salsa di caramello all’albana ed una manciata di mandorle tostate a lamelle.

Pronto da gustare!!!

BISCUIT ALLA CANNELLA CON TARTUFI FONDENTI

Questo è il dolce che oggi abbiamo proposto ai nostri clienti. Anche questo è un dolce semplice in cui prevale il cioccolato fondente.

Per questa ricetta non abbiamo utilizzato un cioccolato fondente puro ma al 70%.

I tempi per la preparazione sono abbastanza lunghi dal momento che l’impasto per i tartufi deve raffreddare per almeno un’ora e trenta, comunque in un paio di ore si riesce a fare tutto.

In primis, preparo il Biscuit. A proposito: il Biscuit assomiglia ad un “pan di spagna” solo che è molto più elastico di quest’ultimo.

Allora, dicevo, preparo il Biscuit:
200 gr Cioccolato Fondente al 70% 
100 gr Mandorle in polvere  
nr. 6  Uova
100 gr Burro
1  Cucchiaino di cannella in polvere
120 gr  Zucchero
20  gr Maizena

Separo i tuorli dagli albumi e sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria. Aggiungo al cioccolato il burro a pezzetti in modo da scioglierli con il calore del cioccolato stesso. Aggiungo anche i tuorli e la cannella. Adesso monto gli albumi a neve ben ferma aggiungendo lo zucchero. Con una spatola unisco i due composti mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Infine unisco la maizena setacciata e le mandorle in polvere.

A questo punto verso tutto in uno stampo rotondo e inforno a 180° per 30 minuti circa. Ops, dimenticavo!!! Imburrate ed infarinate prima lo stampo!!!

Passo ai tartufi:

360 gr Cioccolato fondente al 70%

2   dl Panna fresca

Cacao amaro, Zucchero a velo, Mandorle tritate, Nocciole tritate, Scaglie di cioccolato

Porto a ebollizione la panna fresca. Spezzetto il cioccolato fondente in una ciotola e verso sopra la panna bollente. Aspetto qualche minuto e poi mescolo bene tutto.

Aspetto il raffreddamento e nell’attesa preparo dei piattini con i diversi ingredienti per fare i tartufi (uno con il cacao amaro, uno con lo zucchero a velo, e così via, a piacere di chi fa il dolce!!!).

Prima dell’indurimento della crema, formo con le mani dei piccoli tartufi irregolari e, a piacere, li passo nei vari piattini: così avrò diversi tartufi con diversi sapori.

Ora che il Biscuit si è raffreddato, sciolgo 80 gr di Cioccolato fondente. Distribuisco questa guarnizione sopra il Biscuit e decoro con i vari tartufi.

Ops, ne sono rimasti alcuni!!! Va bene mi sacrifico … Gnam Gnam!!!

MOUSSE di PISTACCHIO e BUDINO al CIOCCOLATO con SAVOIARDO al LIMONE

Il Dolce di oggi è una combinazione di gusti: un classico Budino al Cioccolato con una morbidissima Mousse di Pistacchio.

Gli ingredienti:

per la Mousse di Pistacchio:

70 gr  Crema di Pistacchi di Bronte

400 gr  Panna per dolci

60 gr  Burro in pomata (ovvero ammorbidito)

50 gr Zucchero

3  nr  Tuorli d’uovo

per il Budino al Cioccolato:

15 gr  Zucchero

6   gr  Gelatina in fogli

50  gr  Cioccolato fondente in scaglie

90  gr  Latte intero

90 gr Panna per Dolci

1  nr.  Uovo

per il Savoiardo:

Succo di un Limone

120  gr  Farina 00

120  gr  Zucchero

2 Uova

10  gr  Lievito per dolci

Comincio con il preparare la Mousse. Faccio ammorbidire il burro: nel frattempo monto assieme lo zucchero con i tuorli d’uovo finchè non raggiungo una crema spumosa e “bianca”.

Adesso unisco, mescolando bene alla crema montata, il burro e la crema di pistacchi. Poi monto la panna per dolci e la unisco a tutto il composto, mescolando ben bene sempre con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Posso riporre la mousse nel frigo.

Passo al Budino al Cioccolato.

Metto a scaldare il latte e la panna. Nel frattempo sbatto in una bowl di acciaio lo zucchero e le uova. Adesso metto la bowl a bagnomaria e continua a frustare, aggiungo la panna e il latte caldi e cuocio per circa 10 minuti fino ad arrivare a 80°.

Aggiunto le scaglie di cioccolato e la colla di pesce, in precedenza ammollata in acqua fredda. Metto nelle ciotole da dolci e lascio raffreddare.

Ultimo passo: i Savoiardi.

Rompo le uova e separo i tuorli dagli albumi. Monto i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A parte monto gli albumi versando il succo di limone. Unisco i due composti amalgamando bene con movimenti dal basso verso l’alto e aggiungo con un colino la farina e il lievito.

Rivesto una teglia con carta da forno e, usando una tasca da pasticcere, creo i miei biscotti. Inforno a 180° fino a quando il savoiardo non sarà rassodato e bello gonfio.

Ultimissimo passo: la composizione.

Nelle ciotole da dolci ho già messo il budino al cioccolato. Adesso metto sopra la Mousse di Pistacchio aggiungendo anche un poco di pistacchi tritati finemente ed infine poso sopra il savoiardo.

Ecco pronto il dessert per essere mangiato!!!