Taste of Milano 2011

Giovedì 15 settembre

Panini al Farro con Semi di Girasole

Da piccolo mi piaceva, ogni tanto, “prendere in prestito” un bel girasole e sgranocchiarmi i suoi semini: mi divertivo a “spulciare” il bel girasole, sbucciare il semino e mangiarmelo di gusto…
Certo che a dire la verità, il prestito non era propriamente un prestito!!! Ma il proprietario del campo di girasoli lo sapeva, e poi, mica ne mangiavo tonnellate!!
Comunque mi è rimasta la fissa dei semi di girasole e quando posso li infilo in qualche ricetta: questa è una di quelle …
Poichè nel nostro ristorante usiamo una particolare Farina di Farro Integrale macinata a pietra, utilizzeremo 50% di farina di farro e 50% di farina 00.
600 gr Pasta Madre rinfrescata
1000 gr Farina 00
1000 gr Farina di farro integrale
1000 gr Acqua
400 gr Olio Extra Vergine Oliva
40 gr Sale
100 gr Semi di girasole
Prima sciogliamo la pasta madre (o lievito naturale) nell’acqua. Poi aggiungiamo la farina, l’olio e, quando è giunto ad un buon impasto, si aggiunge il sale. Per ultimo aggiungiamo i semi di girasole.
Formiamo una palla e copriamo con pellicola trasparente per circa 3 ore.
Poi sgonfiamo l’impasto e facciamo 2 pieghe da 3: ricopriamo con pellicola trasparente per un’ora.
Sgonfiamo di nuovo l’impasto e facciamo 2 pieghe da 3: ricopriamo con pellicola trasparente per un’ora.
Infine sgonfiamo l’impasto e formiamo le palline della dimensione che vogliamo: per dei minipanini bastano delle palline di 50/60 gr ognuna.
Adagiamo le palline in una teglia ricoperta con carta da forno e incidiamo leggermente a croce. Lasciamo lievitare coperto per circa 3/4 ore e comunque fino al raddoppio. Adesso possiamo infornare a 180°c per 30 minuti circa.
Al posto del lievito naturale è possibile utilizzare anche il lievito di birra, cambiando i tempi di lievitazione.
Successivamente posterò anche la stessa ricetta con il lievito di birra.

La tradizione del pane: ognuno ha il lievito che si merita!

Domenica scorsa ho sostituito Riccardo Astolfi della comunità del cibo pasta madre in un laboratorio di panificazione e pasta madre per Slow Food Forlì.
Uscita dalla mia cucina, doccia veloce, poi in macchina direzione Forlì. Ero stanca per il preparo delle cose da portare e per il pensare alle cose da dire.
Intanto Jon Bon Jovi urlava dallo stero della macchina e io cantando assieme a lui, col risultato che mi sono persa per le vie forlivesi. Ho dovuto zittire Bon Jovi e farmi teleguidare telefonicamente.
Arrivando al parco urbano di Forlì col baule della macchina carico di ceste, scatola termica, 3 kg di pasta madre, 59 palline di pasta madre essiccata, altre cosucce e tanto entusiasmo. Mi hanno aiutato a trasportare il tutto Elisa Giovanetti e altri due giovani forzuti.
Ero felice per quello che stavo facendo e un tantino dispiaciuta perché mi sembrava di non star dicendo tutto quello che volevo dire. Imparo molto con le mie proprie ricerche e questa volta il tempo a disposizione non mi aveva permesso di ricercare null’altro che la volontà di comunicare qualcosa di utile e qualche scenografia da riempire gli occhi dei partecipanti.
Ho dato consigli. Mostrato ai presenti come fare un lievito madre liquido con starter di miele… Dato la ricetta del pane cafone e ricetta di pandolce al cioccolato… Parlato di lieviti e storia del pane… Distribuito assaggi di prodotti con pasta madre (veramente si sono serviti da soli, mentre io riprendevo il fiato) Cercando di non farmi sommergere dall’ansia ho finito distribuendo tutta la pasta madre che avevo portato ai partecipanti. Con l’aiuto dei ragazzi di Slow Food tutto è andato per il meglio.
Sui sacchettini con pasta madre essiccata che ho preparato per i partecipanti ho stampato la ricetta per rinfrescarlo e una frase di Don Herder Camara “Meglio del pane è la sua condivisione il dividerlo con gli altri”
Certo che è molto diverso rispetto a quando parlo con la telecamera nel mio ristorante e poi mi concentro sull’edizione (tagliare nei punti giusti può anche farti sembrare più intelligente)

Riassunto dell’opera… Mi sa che quelli di Slow Food Forlì sono davvero fighi! Ho capito che gli adulti vanno guidati più che i bambini (in Brasile facevo la maestra). Credo che molti dei partecipanti manderanno avanti la loro pasta madre panificando a casa e spero che l'evento abbia contribuito aiuti ad aumentare la rete degli spacciatori della comunità del cibo pasta madre.
Sono una noiosa che esige molta da se stessa, ma posso dire che è stata una bella esperienza con scambio di energie positive, cosa molto importante.

Il PANDOLCE al CIOCCOLATO

Stavo quasi per inventare un nome a questo Pandolce … avevo chiesto ai dipendenti ma nessuno aveva un’idea … a me piaceva “Pandolciolato” ma alle votazioni interne al ristorante è stato bocciato e così è rimasto il “Pandolce al Cioccolato”.
Dopo questa rapida digressione (che parolona!!!) passiamo ai fatti:
650 gr Pasta madre (rinfrescata 2 volte)
1900 gr Farina 00
300 gr Tuorli d’uovo
500 gr Zucchero
600 gr Acqua
500 gr Burro a temperatura ambiente
10 gr Sale
1000 gr Cioccolato Fondente in Scaglie

Lavorare pasta madre, farina, 150 gr di tuorli d’uovo e 300 gr di acqua. Nel frattempo mescolare l’acqua rimanente con lo zucchero. Quando l’impasto si è amalgamato, aggiungere i restanti tuorli d’uovo e la miscela di zucchero e acqua.

Amalgamare bene l’impasto e aggiungere il sale. Aggiungere poco alla volta il burro e continuare ad impastare fino al completo assorbimento del burro. Aggiungere per ultimo le scaglie di cioccolato.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti coperto con pellicola trasparente.

Mettere l’impasto nei pirottini da panettone o in una teglia da ciambella o da pancake, come ad ognuno più piace e lasciare lievitare coperti con un telo per circa 12 ore e comunque fino a raddoppiare il volume.

Infornare a 170°c per circa 30 minuti. Comunque fare sempre il test dello stuzzicadenti, anche se nel nostro caso a volte “si becca” la cioccolata!!!

Al termine della cottura e dopo l’assaggio ho constatato che poteva starci pure un pochino di zucchero in più … proveremo la prossima volta!!!