Pranzo di Natale da Giorgio

Per il secondo anno teniamo chiuso il ristorante e ci concediamo il pranzo di natale in tribù famiglia. Oggi abbiamo pranzato da Giorgio, ristorante a Valverde de Cesenatico, di cui vi avevo già parlato scritto in questo post.
Segue un riassuntino fotografico. Se vi va di mangiare al mare del buon cibo con un servizio impeccabile, quello è il luogo giusto.
Buone feste a tutti.

Acqua di Chef

Eccomi qua in un concorso di ricette, in cui chef professionisti mostrano ricette cui ingrediente principale è l’acqua.
Ho preparato del baccalà dissalato nel fiume e passatelli in brodo d'acqua sorgiva. La video ricetta si può vedere qui sotto:

PS Non sono rientrata fra i 12 finalista che andrebbero votati dal pubblico. Per me il concorso sembrava finito qui, ma gli sponsors hanno deciso che ci sarà un ripescaggio... Mah... Chi vivrà vedrà... io vivo e faccio tante altre cose.

La ricetta del Panettone Tradizionale

Non poteva mancare il Panettone Tradizionale. Visto che in molti hanno richiesto la ricetta, eccola qua!!!

Nella ricetta daremo anche gli orari indicativi, che potete cambiare a piacimento sempre rispettando i tempi di riposo e di lievitazione. Con le quantità che indichiamo si producono all’incirca 13 panettoni da 500 gr, quindi se volete fare un panettone da 500gr basterà dividere le quantità in 13.

Partiamo alle ore 22.00 con il primo rinfresco del lievito madre:

100 gr lievito madre

110 gr farina OO forte (è preferibile la manitoba)

50   gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C fino al mattino seguente.

Alle ore 8.00 di mattina facciamo il secondo rinfresco:

200 gr impasto del primo rinfresco

220 gr farina forte (è preferibile la manitoba)

100 gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C.

Alle 16.00 facciamo il terzo ed ultimo rinfresco (chiamato “tuttopunto”):

300 gr impasto del secondo rinfresco

210 gr farina forte

94 gr acqua

Impastiamo bene, formiamo la solita palla, incidiamo a croce e lasciamo lievitare a 28°c per 3 – 3,5 ore.

Alle 19.30 di sera siamo pronti per il primo impasto:

Lievito “tuttopunto” 425 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 167 gr

Zucchero 292 gr

Acqua 500 gr

Miele o malto 42 gr

Impastare tutti gli ingredienti e  incordare bene. Mettiamo in un contenitore coperto a lievitare 12h a 20°c.

Alle 8.30 di mattina siamo al secondo impasto:

Totale del primo impasto 2576 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 332 gr

Zucchero 525 gr

Acqua (in due volte) 542 gr

Sale 10 gr

Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.

Reincordare e lievitare a 25°c per 12h.

Sono le 21.00 quando sfiniti (sto scherzando!!! vedrete che è divertente, soprattutto quando mangerete il vostro ottimo panettone!!!), facciamo il terzo impasto:

Totale secondo impasto 5135 gr

Farina 375 gr

Vaniglia in polvere 4,2 gr (visto che vogliamo un panettone artigianale e di qualità, non usiamo vanillina!!!)

Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:

Tuorli d’uovo 462 gr

In 4 – 5 volte incordando sempre bene di volta in volta.

Zucchero 125 gr

Sale 18 gr

Acqua 92 gr

Incordare bene e poi aggiungere:

Acqua 138 gr

Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:

Burro ammorbidito semimontato 437 gr

Infine aggiungere e incordare bene:

Uvetta 1000 gr

Scorze di arancia candita e cedro candito in egual misura 730 gr

Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi voluti (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Fare la “pirlatura” o “prillatura”, mettere negli stampi e lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c. Nel tempo indicato dovrebbe arrivare ad oltrepassare il bordo dello stampo.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.

Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare.

Sembra impossibile da fare ma non è così complicato come tanti lo vogliono fare sembrare.

Ci vuole solamente un po’ di pazienza, tanta passione e il risultato sarà ottimo!!!!!

PASTA MADRE DAY 2011, come è andato lo spaccio

Il Terra Madre Day a Forlì si è svolto con un evento organizzato dalla condotta Slow Food al mercato coperto in centro. C’è stata la partecipazione di Pier Giorgio Parini con la preparazione in diretta di gustosissimi passatelli in brodo con farina di castagna. Degustazione guidate per i bambini. La squisita zuppa di  cicerchia. In mezzo a tanto buon cibo, liquori e tisane proposte da cooperative sociali, istituto agrario di Faenza e produttori locali, c’era il mio amico agricoltore-panificatore Paolo Marianini  col suo pane cotto nel forno a legna con farine autoctone.
Mentre il Marianini  vendeva il suo ottimo pane, io distribuivo a tutti quelli volevano le dosi di lievito preparate la sera prima nel laboratorio del Marianini.
Sono state spacciate circa 5 kg di pasta madre e un panetto di pasta madre legato ai ragazzi della condotta Slow Food di Faenza per il loro spaccio serale.
Finalmente ho conosciuto Roberto, il mitico oste di La Campanara.
Mi ha fatto piacere esserci. Credo che donare qualcosa di buono agli altri è fare qualcosa anche per noi stessi, perché tanto l’universo ci osserva e agisce di conseguenza con le nostre azioni. Spero che molto del lievito distribuito cresca e accresca la Comunità del Cibo Pasta Madre.

Pasta Madre Day

Per il Terra Madre Day, quando la rete mondiale di Slow Food si riunirà per promuovere il cibo, sano, pulito e giusto, la Condotta Slow Food di Forlì ha preparato una giornata ricca di attività, cui saranno protagoniste la tradizione gastronomica del mangiare bene.

Fra le tante attività ci sarà lo spaccio di pasta madre promossa dalla “comunità del cibo pasta madre”. Io affiancherò il panettiere-agricoltore Paolo Marianini nella distribuzione di pasta madre e spiegazioni di come mantenerla e panificare.