ACCADEMIA DEL TARTUFO

SERATA AL POSTRIVORO

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Fri, 01 Jun 2012 22:21:00 +0000

Un sabato sera fuori dal comune, è stata per me la serata del 26 Maggio.

Sono stata nella cucina del Postrivoro a sbirciare il backstage della serata.
Ho visto giovani uomini talentuosi, affiatati e motivati preparavare piatti elaborati, gustosi e sorprendenti nelle forme e nei sapori.

E’ stato un piacere vedere in azione Franco Aliberti, cui sorriso splendido rivela la gioia e gesta precise rivelano il rigore.
Le birre proposte da Eugenio Signoroni rendevano il tutto abilmente festoso.

Ero entrata in cucina con soggezione, sono uscita felice, dopo aver condiviso piatti, posate, bicchieri, sorrisi e l’amore per il cibo di qui è pregna l’aria del Rione Bianco… Tutto questo è Postrivoro, luogo molto interessante, che ogni volta cambia faccia e proprio per questo sfugge ai luoghi comuni.
Le migliori foto della serata sono di Marco Roncone.

SLOW È MEGLIO

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Wed, 30 May 2012 23:15:00 +0000

Sabato scorso sono stata invitata allo Slow Food Day alla Torre di Oriolo dei Fichi, per un laboratorio di panificazione, assieme allo esperto di farine e grani antichi Claudio Pozzi (WWOOF Italia) e un Rappresentante di Civiltà contadina amante del recupero delle specie antiche di grano.

Dopo il mio tanto fare delle ultime settimane, ci stava proprio uscire dal mio microcosmo e andare a praticare lo Slow Life Style.

Accanto a me l’amica Hande, anche lei spacciatrice conosciuta lo scorso Dicembre al pasta madre day

Cosi io e Hande, una brasiliana e una turca, abbiamo impastato e spiegato pane e pasta madre ad un pubblico attento e partecipe.

Per me, che sono una cuoca e non un panettiere, spiegare panificazione è anche sentirmi un tantino impostora, so già che non mi ricorderò tutto quello che mi piacerebbe dire, perciò cerco più di mostrare come si manipola un impasto, piuttosto che fare avere alle persone ricette standard per panificare.

Preferisco riuscire ad svegliare nella gente la voglia di mettere le mani in pasta piuttosto che dargli una strada da percorrere fatta di ricette o formule “infallibili”. Di formule in giro ce ne sono già tante e panificare con pasta madre è un percorso che somiglia ad un pellegrinaggio, anche se lo facciamo in tanti, ognuno ne trae le proprie conclusioni e vantaggi più per merito proprio, che per merito di chi indica un percorso.

Cerco di mostrare il fascino che c’è nell'assemblare gli ingredienti: acqua, farina, lievito, sale, olio… Cose che prese singolarmente sono piene di potenzialità, ma che assemblando, manipolando e cuocendo facciamo diventare pane.

Cerco di far comprendere che preparare il proprio pane (soprattutto con lievito madre) è una sorta di percorso evolutivo che comprende il prenderci cura di noi stessi (e dei nostri cari) attraverso la preparazione di un buon cibo...

Nel frattempo ci erano arrivate voci che in giro c’era Carlo Petrini, ma sembrava quasi uno scherzo al quale noi gente Slow (stavo davvero incominciando a sentirmi molto slow!) non da peso

L’antico forno a legna era più Slow di noi, sordo ai nostri comandi di fuoco e calore, ma se come Slow è meglio, non ci siamo preoccupati più di tanto. Siamo riuscite a mostrare quello che serviva per contagiare gli altri col nostro entusiasmo panificatore, abbiamo servito pane e focaccia con fiori di sambuco... Ancora non sapevamo che più tardi, quando i nostri pensieri sarebbero già altrove, un prode uomo avrebbe estratto dal ~~dimenticatoio~~ forno tre pagnottine che avremmo mangiato di gusto al calar del sole.

Dopo aver finito, io e Hande , assieme ad Andrea Balducci, con

andamento lento e piacevole ci siamo diretti alla piazzetta sotto la torre per un cocktail alla fragola e merenda con fiori commestibili, ma tutto questo ci avrebbe aspettato ancora un po’ perché a scendere la stradina... c’era veramente il Petrini con il fiduciario di condotta Simone Ravaioli!!! Allora siamo tornate indietro con loro a chiacchierare del più e del meno.

La serata l'ho finita al Postrivoro, ma ormai sono Slow e questo discorso lo farò in un prossimo post.

Nel frattempo potete gustarvi un'altro racconto di quel pomeriggio sul bellissimo blog di Silvia Lanconelli.

SPACCIO alla FABBRICA DELLE CANDELE a FORLI’

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Mon, 28 May 2012 08:08:00 +0000

Domani 29 maggio dalle ore 18, su invito della condotta Slow Food di Forlì, Mary sarà alla Fabbrica delle Candele di Forlì assieme al mitico Riccardo.

Parleranno di pani, lieviti, farine, grani … e naturalmente spacceranno un po’ di pasta madre.

Pur essendo gratuito, è obbligatoria l’iscrizione sul sito del Comune di Forlì.

Quindi, a domani … nel frattempo vado a rinfrescare il lievito!!!

Vi aspettiamo per lo Slow Food Day alla Torre di Oriolo - Faenza

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Wed, 23 May 2012 20:43:00 +0000

Sabato 26 Maggio, Mary sarà presente alla Torre di Oriolo dei Fichi di Faenza, assieme a Claudio Pozzi (WWOOF Italia).
Ci saranno tanti argomenti importanti ed interessanti da affrontare.

Questo il programma della giornata:

- 10.00 Apertura Torre di Oriolo, Mercato produttori e Angolo di scambio lieviti, fermenti, sementi e piante aromatiche

- 11.00 “Esploratori del gusto” laboratorio bambini con Matteo Monti Educatore Slow Food

- 12.00 Focus Razza Bovina Romagnola Chef Pier Giorgio Parini Ristorante Povero Diavolo – Rn Presenta Gabriele Locatelli resp. Slow Food del Presìdio 30 posti € 10,00 a persona.

Prenotazione obbligatoria 333 38 14 000

- 12.30 Pranzo alla Torre con prodotti freschi del Mercato, Prova l’hamburger di Razza Bovina Romagnola!

- 16.00 I segreti della Pasta Madre e 4 chiacchiere sui grani antichi con Mary Valeriano (Comunità del Cibo Pasta Madre) e Claudio Pozzi (WWOOF Italia)

- 17.00 Fior di merenda, Chef Igor Morini, Ristorante San Biagio Vecchio – Faenza

- 17.30 “Catta-Cocktails” con le erbe aromatiche dell’ “Orto in Tavolo” di Orti Urbani

- 18.00 Aperitivo con Zenzero Zelante

- 19.00 Chiusura Torre e Parco

Durante tutto il giorno presso lo stand Slow Food di Forlì Percorso sulla Biodiversità per adulti e piccini. .

PANIERI SECONDA EDIZIONE

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Tue, 01 May 2012 21:30:00 +0000

Natura e cultura solo collegate e molto di questo collegamento passa dentro una cucina, una pentola, una ricetta… finisce sopra un tavolo. Preservare la natura non è soltanto salvare animali e foreste, ma anche sostenere chi manda avanti questa natura coltivando quello di cui ci alimentiamo. Con questi temi si svolgerà il 19 e 20 Maggio la seconda edizione di PANIERI, un evento che volge la attenzione al cibo con lo sguardo agli orti, all'agricoltura e alle tradizioni. È un’occasione per esperimentare un pochino di quel molto che ci offre il territorio di in cui vivo con temi che appartengono alla nostra vita.

A Panieri vogliamo mostrare i contadini, cuochi e artigiani come soggetti importanti perché agricoltura e gastronomia sono valori culturali, antropologici, sociali ed economici.

Le mie CAMILLE

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Thu, 19 Apr 2012 08:26:00 +0000

Mi sono rimaste in cucina alcune carote tritate, dalla preparazione della linea “insalate” e così ne ho approfittato per fare delle deliziose “Camille”.

Gli ingredienti sono:

1 UOVO
110 GR ZUCCHERO SEMOLATO
1 PIZZICO DI SALE

60 GR MANDORLE TRITATE
100 GR CAROTE TRITATE
25 GR OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
45 GR SUCCO DI CAROTE E ARANCIA
120 GR FARINA00
1 GR VANIGLIA IN POLVERE o 1/2 BACELLO DI VANIGLIA
SCORZA DI 1 ARANCIA
1/2 BUSTINA DI LIEVITO

Monto bene l’uovo con lo zucchero semolato e il sale, fino ad una consistenza bella spumosa. poi aggiungo le mandorle tritate grossolanamente. Frullo e unisco le carote tritate.

Frullo di nuovo per amalgamare e unisco la scorza di arancia grattugiata, la vaniglia in polvere, il succo di carota e arancia.

Frullo nuovamente, aggiungo 25 gr di olio EVO ed infine unisco farina e lievito.

Miscelo tutto per l’ultima volta e metto nei pirottini di carta. Io ho usato dei pirottini 2,5 cm di altezza e 5 cm di base, ma potete fare avostro piacere.

Inforno a 180°C per 15 minuti circa, ma fate sempre la prova stecchino!!!

Stridoli e erbe selvatiche commestibili

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Tue, 17 Apr 2012 13:04:00 +0000

Un pomeriggio immersi nella natura è sempre rigenerante e facendo ricerche per Panieri, Giovedì scorso siamo andati alla ricerca di erbe selvatiche commestibili.

Dopo quattro chiacchiere al ristorante, siamo partiti assieme a Chiara Mugnai e sua mamma, per un posto indicato da alcuni anziani di Spinello.

E così scopriamo un intero campo “sodo” (così lo chiamano da queste parti) pieno di Stridoli, cicorie, “Ragazul” e molto altro.

Chiara è quella più precisa e ha pulito le erbe mentre le raccoglieva; la mamma della Chiara sembrava una bambina in mezzo ai giocattoli, girava sempre a testa bassa come un segugio; noi eravamo quelli più curiosi e chiedevamo continuamente “cos’è questo? e questo?”.

Comunque dopo un paio di ore avevamo fatto una bella raccolta, siamo tornati al ristorante a fare merenda e a discutere su come preparare il nostro bottino.

Uno dei risultati della raccolta e della bella giornata trascorsa assieme è questo piatto: Ossobuco, Stridoli e riso in bianco.

ACQUA DI CHEF seconda ricetta

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sat, 31 Mar 2012 23:46:00 +0000

Qualche mese fa ho letto di questo concorso da una twittata di Carlo Spinelli, della rivista Italia Squisita e ho pensato subito alla cascata di Alfero, posticino magico che adoro e (da brava iperattiva) ho immaginato due ricette.

Per me è importante stabilire un legame con la magia del prodotto e prepararlo con amore, ma l’acqua è un elemento di amore puro al quale siamo tutti legati e richiede solo semplicità, perciò all’insegna della semplicità ho preparato la prima ricetta che vi ho mostrato qui…

Nel frattempo, nel fiume Xingu in Amazonia, sono incominciati i lavori che distruggeranno un pezzettone di foresta e fiume per la costruzione di una enorme centrale idroelettrica. Anche la cascata di Alfero sta per essere stravolta dalla costruzione di una centrale idroelettrica.

Con tutto questo in testa ho eseguito la seconda ricetta, mostrando per la seconda volta la cascata, finché la sua bellezza è ancora davanti ai nostri occhi.

Spero che Water Plate Chef Contest sia più che un concorso di ricette, ma anche un’occasione per parlare dell’acqua, il bene più prezioso dell'umanità.

Indipendente di chi vincerà questo interessante concorso, io spero che vinca l’acqua, perché allora avremmo vinto tutti noi essere umani.

PS: Non sono rientrata fra i 12 finalista che andrebbero votati dal pubblico... Per me il concorso sembrava finito qui, ma gli sponsors hanno deciso che ci sarà un ripescaggio... Mah... Chi vivrà vedrà... Io vivo e faccio tante altre cose.

IO, VOI & LIEVITO un connubio importante

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sun, 19 Feb 2012 18:18:00 +0000

Quando due anni fa, sono uscita virtualmente dalla mia cucina (per fare pubblicità al mio ristorante) approdando on line con una serie di video ricette, non avevo intenzione di spiegare il lievito madre, che allora chiamavo la bega inenarrabile. Non immaginavo che il primo video messo su youtube (ricetta di pizza) avrebbe segnato una strada da percorrere. In tanti mi chiedevano come fare il lievito che usavo nella pizza. Cosi ho girato un video spiegando in maniera semplice la bega, fino ad allora, per me inenarrabile. Non sapevo che le domande sull’argomento si sarebbero moltiplicate, cosa a cui ho risposto con altri video, che credevo avrebbero placato le curiosità a me espresse tramite mail e social network.

Confesso che a volte mi sono ritrovata isterica, davanti a domande che mi sembravano banali, ma risposta dopo risposta, ho capito che dare una ricetta è quasi una azione ironica. Io spiego una cosa, ma è quello a cui do la spiegazione che dovrà vedersela con i fatti spiegati perché sarà lui a prodursi il proprio lievito e il proprio pane.

In questi due anni molte persone mi hanno ringraziato, qualcuno mi ha anche commosso con foto e video di pane fatti in diverse parti del mondo, ma per me la cosa più importante è stato avere l’opportunità di capire la sensibilità e bravura delle persone che si mettono in gioco imparando i procedimenti della pasta madre, panificando, regalando lievito e consigli ad altre persone.

In un’epoca che sembra trend l’egoismo, tutto questo scambiarsi pasta madre e informazione è amore per la condivisione, è esercitare intelligenza collaborativa.

Attualmente la figura del cuoco grande maestro sul piedistallo è molto comune, ma io sono più vicina all’idea del maestro discepolo. Mentre spiego imparo e trovo che sia il modo migliore per me stessa di imparare qualcosa. E’ un grande esame cercare di spiegare agli altri qualcosa di non facile comprensione. Quando riusciamo a far comprendere agli altri, comprendiamo anche noi. Cercare di spiegare è anche cercare di comprendere qualcosa che crediamo di sapere. Provare a spiegare è la prova empirica, che non sempre comprendiamo bene quello che stiamo cercando di spiegare.

Ultimamente persone che in TV si erano proposte come i “sacerdoti” del lievito madre cercano di sminuire il fenomeno della panificazione casereccia ripetendo il mantra “tanto, il lievito madre è di moda”. A me sa tanto di rosicamento di chi non digerisce il fatto che nello web sta succedendo qualcosa che sfugge al controllo dei ~~criceti della tv~~ cuochi televisivi e presentatori vari.

Per questo sono orgogliosa di appartenere alla Comunità del Cibo Pasta Madre, fatta di persone che regalano lievito madre e spiegazioni. Trovo che sia producente avere con chi parlarne di ciò che sai. Ritengo che il faticoso lavoro di un cuoco, lo studiare (io studio perennemente) e l’amore per il cibo, se confluisce in una spiegazione al prossimo, può essere emotivamente ripagante. So che non avrei avuto metà della motivazione per fare video ricette, se non fossero stati per i commenti e le domande che mi hanno fatto. Cercando di rispondere alle domande altrui, sono sorte nella mia testa non solo le idee per i video successivi, ma anche per nuove ricette per il ristorante. So di aver intrapreso un percorso affascinante, lastricato di scambio di idee.

Ringrazio a chi mi ha sottoposto i propri dubbi, ai quali non ho tutte le risposte, perché sto imparando anche io.

QUANDO I BIMBI METTONO LE MANI IN PASTA...

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sun, 12 Feb 2012 21:21:00 +0000

Nel 2010 i miei bimbi hanno fatto una torta, da un loro libro di ricette, ricoprendo biscotti con crema di cioccolata (tipo brigadeiro, dolce brasiliano) e rifinendo il tutto con caramelline colorate.

La torta aveva la forma di un castello (mi dispiace non aver fotografato il lavoro finito, ma avevo tantissimo da fare) e in mezzo alle tantissime altre torte casalinghe loro hanno vinto il premio dell’originalità

Nel 2011 assieme ad una amichetta hanno ripartecipato al concorso, questa volta portando una torta a due strati di pan di spagna, ripiena di crema al cioccolato e ricoperta di marshmallow fondant (MMF). Dai colori azzurro e bianco. Una spezie di parco gioco degli smurfs

Si sono divertiti molto e io anche questa volta non ho avuto molto tempo per seguire fotograficamente alla perfezione le loro azioni, ma qualcosina (anche io stavo preparando una torta e avevo il pieno la sera) è riportato qui…

Ripescando qualche foto in mezzo ai file sperduti sforno questo post ritardatario, ma per quest’anno spero di raccontare meglio in modo più tempestivo le avventure culinarie dei bimbi.

Ah! Anche questo anno hanno vinto il premio della torta più originale.

Cucina giapponese

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sun, 22 Jan 2012 01:55:00 +0000

Sono nata nel paese che ha il maggior numero di giapponesi al mondo, dopo il Giappone. A Rio de Janeiro e São Paolo ci sono ristoranti giapponesi in ogni e dove, ma io non mi sono mai concessa di imparare ad apprezzare la cucina nipponica.

Il primo passo verso questa conoscenza l’ho fatto il Venerdì scorso a Milano, partecipando ad una lezione di cucina giapponese al Teatro 7 Lab. Una serata divertente a tagliare pesce, cuocere e manipolare riso… Eravamo in quattordici a seguire le gesta di Gualtiero Villa. Abbiamo preparato pozioni enormi di sushi, maki, uramaki, nighiri, sashimi e ce le siamo gustate.

Tortino al lime

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Wed, 11 Jan 2012 00:21:00 +0000

Ripropongo la torta al lime che avevo già dato la ricetta qui. Questa volta ho fatto anche monoporzione. Da tenere presente che la crema delle foto è fatta col dolce di latte fatto da me, ma potete acquistare il latte concentrato (più chiaro) e diventa tutto meno laborioso. L’altro cambiamento che propongo adesso è la copertura con meringa italiana.

Pasta frolla per una tortiera di 20 cm di diametro: burro 280 gr, zucchero 200 gr, tuorli d’uovo 2, farina “0” 400 gr, un pizzico di vaniglia e scorza di lime grattugiato.

Ripieno: latte concentrato 750 gr, succo di lime spremuto 130 gr, latte 70 gr, 5 fogli di gelatina.

Meringa italiana per la copertura: Fare uno sciroppo con zucchero 200 gr e acqua 50 gr in un tegamino fino alla temp. di 121°C. Nel frattempo sbattere a bassa velocità nella planetaria 125 gr di albumi con 50 gr di zucchero, poi aggiungere a filo lo sciroppo fatto in precedenza e fallo montare nella planetaria a velocità massima fino al raffreddamento del composto.

Pranzo di Natale da Giorgio

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sun, 25 Dec 2011 19:18:00 +0000

Per il secondo anno teniamo chiuso il ristorante e ci concediamo il pranzo di natale in ~~tribù~~ famiglia. Oggi abbiamo pranzato da Giorgio, ristorante a Valverde de Cesenatico, di cui vi avevo già ~~parlato~~ scritto in questo post.
Segue un riassuntino fotografico. Se vi va di mangiare al mare del buon cibo con un servizio impeccabile, quello è il luogo giusto.
Buone feste a tutti.

Acqua di Chef

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Mon, 19 Dec 2011 22:19:00 +0000

Eccomi qua in un concorso di ricette, in cui chef professionisti mostrano ricette cui ingrediente principale è l’acqua.
Ho preparato del baccalà dissalato nel fiume e passatelli in brodo d'acqua sorgiva. La video ricetta si può vedere qui sotto:

PS Non sono rientrata fra i 12 finalista che andrebbero votati dal pubblico. Per me il concorso sembrava finito qui, ma gli sponsors hanno deciso che ci sarà un ripescaggio... Mah... Chi vivrà vedrà... io vivo e faccio tante altre cose.

La ricetta del Panettone Tradizionale

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Mon, 12 Dec 2011 14:59:00 +0000

Non poteva mancare il Panettone Tradizionale. Visto che in molti hanno richiesto la ricetta, eccola qua!!!

Nella ricetta daremo anche gli orari indicativi, che potete cambiare a piacimento sempre rispettando i tempi di riposo e di lievitazione. Con le quantità che indichiamo si producono all’incirca 13 panettoni da 500 gr, quindi se volete fare un panettone da 500gr basterà dividere le quantità in 13.

Partiamo alle ore 22.00 con il primo rinfresco del lievito madre:

100 gr lievito madre

110 gr farina OO forte (è preferibile la manitoba)

50 gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C fino al mattino seguente.

Alle ore 8.00 di mattina facciamo il secondo rinfresco:

200 gr impasto del primo rinfresco

220 gr farina forte (è preferibile la manitoba)

100 gr acqua a temperatura ambiente

Si impasta bene il tutto, si forma la palla, si incide a croce e si lascia lievitare coperto in un contenitore a 20-22°C.

Alle 16.00 facciamo il terzo ed ultimo rinfresco (chiamato “tuttopunto”):

300 gr impasto del secondo rinfresco

210 gr farina forte

94 gr acqua

Impastiamo bene, formiamo la solita palla, incidiamo a croce e lasciamo lievitare a 28°c per 3 – 3,5 ore.

Alle 19.30 di sera siamo pronti per il primo impasto:

Lievito “tuttopunto” 425 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 167 gr

Zucchero 292 gr

Acqua 500 gr

Miele o malto 42 gr

Impastare tutti gli ingredienti e incordare bene. Mettiamo in un contenitore coperto a lievitare 12h a 20°c.

Alle 8.30 di mattina siamo al secondo impasto:

Totale del primo impasto 2576 gr

Farina forte 1150 gr

Burro 332 gr

Zucchero 525 gr

Acqua (in due volte) 542 gr

Sale 10 gr

Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.

Reincordare e lievitare a 25°c per 12h.

Sono le 21.00 quando sfiniti (sto scherzando!!! vedrete che è divertente, soprattutto quando mangerete il vostro ottimo panettone!!!), facciamo il terzo impasto:

Totale secondo impasto 5135 gr

Farina 375 gr

Vaniglia in polvere 4,2 gr (visto che vogliamo un panettone artigianale e di qualità, non usiamo vanillina!!!)

Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:

Tuorli d’uovo 462 gr

In 4 – 5 volte incordando sempre bene di volta in volta.

Zucchero 125 gr

Sale 18 gr

Acqua 92 gr

Incordare bene e poi aggiungere:

Acqua 138 gr

Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:

Burro ammorbidito semimontato 437 gr

Infine aggiungere e incordare bene:

Uvetta 1000 gr

Scorze di arancia candita e cedro candito in egual misura 730 gr

Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi voluti (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Fare la “pirlatura” o “prillatura”, mettere negli stampi e lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c. Nel tempo indicato dovrebbe arrivare ad oltrepassare il bordo dello stampo.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.

Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare.

Sembra impossibile da fare ma non è così complicato come tanti lo vogliono fare sembrare.

Ci vuole solamente un po’ di pazienza, tanta passione e il risultato sarà ottimo!!!!!

PASTA MADRE DAY 2011, come è andato lo spaccio

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Mon, 12 Dec 2011 08:04:00 +0000

Il Terra Madre Day a Forlì si è svolto con un evento organizzato dalla condotta Slow Food al mercato coperto in centro. C’è stata la partecipazione di Pier Giorgio Parini con la preparazione in diretta di gustosissimi passatelli in brodo con farina di castagna. Degustazione guidate per i bambini. La squisita zuppa di cicerchia. In mezzo a tanto buon cibo, liquori e tisane proposte da cooperative sociali, istituto agrario di Faenza e produttori locali, c’era il mio amico agricoltore-panificatore Paolo Marianini col suo pane cotto nel forno a legna con farine autoctone.
Mentre il Marianini vendeva il suo ottimo pane, io distribuivo a tutti quelli volevano le dosi di lievito preparate la sera prima nel laboratorio del Marianini.
Sono state spacciate circa 5 kg di pasta madre e un panetto di pasta madre legato ai ragazzi della condotta Slow Food di Faenza per il loro spaccio serale.
Finalmente ho conosciuto Roberto, il mitico oste di La Campanara.
Mi ha fatto piacere esserci. Credo che donare qualcosa di buono agli altri è fare qualcosa anche per noi stessi, perché tanto l’universo ci osserva e agisce di conseguenza con le nostre azioni. Spero che molto del lievito distribuito cresca e accresca la Comunità del Cibo Pasta Madre.

Pasta Madre Day

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sat, 03 Dec 2011 16:05:00 +0000

Per il Terra Madre Day, quando la rete mondiale di Slow Food si riunirà per promuovere il cibo, sano, pulito e giusto, la Condotta Slow Food di Forlì ha preparato una giornata ricca di attività, cui saranno protagoniste la tradizione gastronomica del mangiare bene.

Fra le tante attività ci sarà lo spaccio di pasta madre promossa dalla “comunità del cibo pasta madre”. Io affiancherò il panettiere-agricoltore Paolo Marianini nella distribuzione di pasta madre e spiegazioni di come mantenerla e panificare.

MARY al PIZZA UP 2011

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Mon, 28 Nov 2011 09:11:00 +0000

Pizza Up 2011–Parte I

Tre giorni Full-Immersion all’interno del Molino Quaglia … cosa vuoi di più dalla vita???

Selezionata assieme ad altri 59 pizzaioli provenienti da tutta Italia, Mary ha partecipato alla V edizione di PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dalla Università della Pizza del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este.

Quale migliore occasione per vedere cosa è successo???

Pizza Up 2011–Parte II

DONNE PIZZAIOLE se non ora, quando?

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Wed, 23 Nov 2011 21:31:00 +0000

Che il mondo della gastronomia, sia un mondo di uomini, si sa. Nel settore delle pizze è ancora più evidente il predominio degli uomini, giacché fare la pizza è un lavoro dove la resistenza fisica conta almeno quanto il talento.
Lo donne pizzaiole in Italia sono rare e proprio per questo sarebbe interessante sentirle, conoscerle, ma non è semplice far parlare di se quando si è donne, anche perché il nocciolo duro degli uomini risiede proprio nel settore giornalistico-gastronomico fatto di uomini, che scrivono di altri uomini e poche donne che ne seguono le orme scribacchine al maschile.
Questa mattina in un Talk Show, nel meraviglioso Molino Quaglia, la pizzaiola Enrica Causa, ha chiesto ad una giornalista donna, cosa si poteva fare per evidenziare le pochissime donne pizzaiole... Anche se le parole di Enrica sono cadute nel vuoto del poco tempo che incombeva tiranno, almeno nel mio blog voglio evidenziare l'innegabile carica di autostima, che si estende a tutte le donne, nel vedere altre donne svolgere con talento mestieri considerati maschili.
L’autostima delle donne in Italia non ha subito nulla dai colpi bassi dello sciarpame?!
Può darsi di no, ma è stato bello partecipare al Pizza Up nel Molino Quaglia con 60 pizzaioli (di cui quattro donne) talentuosi lavoratori di questo paese.
Che vengano fuori le donne, di tutti i mestieri, perché è importante per tutte le donne e se non ora, quando?

VideoRicetta “CROISSANT e BRIOCHE”

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Wed, 16 Nov 2011 23:25:00 +0000

VideoRicetta dei Croissant e delle Brioche–parte 1

Dopo avere proposto la ricetta dei Croissant con Pasta Madre, adesso è il momento di passare alla ricetta dei Croissant con lievito di birra.

Partiamo dagli ingredienti per fare il lievitino:

100 gr di Farina Manitoba

100 gr di acqua

20 gr di miele

20 gr di lievito di birra

Misceliamo il lievito di birra con l’acqua tiepida (36-38°c) e poi aggiungiamo alla farina. Mescoliamo bene e aggiungiamo il miele continuando a impastare. Quando l’impasto è ben amalgamato e liscio, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo a riposare per 10 minuti.

Intanto prepariamo il burro. Per fare questo ci servono 350 gr di burro tenuto a temperatura ambiente per circa 1 ora. La stendiamo con il mattarello formando un rettangolo. Terminato il rettangolo mettiamo a riposare nel frigorifero per almeno un’ora.

Ora passiamo alla terza parte della preparazione: l’impasto vero e proprio.

650 gr di Farina manitoba

150 gr di zucchero a velo

140 gr di uovo

5 gr di sale

150 gr di latte

70 gr di burro a temperatura ambiente

Al nostro lievitino, che nel frattempo ha riposato, aggiungiamo farina, zucchero e via via tutti gli altri ingredienti. Impastiamo bene fino ad arrivare ad una consistenza liscia e lasciamo riposare per 10 minuti.

Passato il tempo di riposo, lavoriamo con mattarello e formiamo un rettangolo. Avvolgiamo bene con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero a riposare per un’ora.

Dopo un’ora, togliamo dal frigo impasto e burro. Stendiamo con il mattarello l’impasto e inseriamo all’interno il burro, chiudendo bene in tutti i lati, per non fare fuoriuscire il burro stesso.

VideoRicetta dei Croissant e delle Brioche–parte 2

Stendiamo bene l’impasto con all’interno il burro e poi facciamo una piega da 3. Avvolgiamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

Questo procedimento va effettuato per altre 2 volte.

Al termine di tutto questo procedimento, passiamo alla finalizzazione dei Croissant.

Togliamo l’impasto dal frigo e, sempre con il mattarello, stendiamo fino ad uno spessore di 5 mm. Poi tagliamo delle strisce larghe una ventina di centimetri. Tagliamo queste strisce formando tanti triangolini, arrotoliamo e formiamo i Croissant.

Mettiamo tutti i nostri Croissant in una teglia e lasciamo lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore e mezzo, 4 ore, dipendendo dalla temperatura.

Quando i nostri croissant sono raddoppiati di volume, abbiamo 2 alternative: cuocerli per 10 minuti circa a 200°c oppure congelarli per un’altra volta.

E buon appetitooo!!!

MARY-TOZZI

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sun, 23 Oct 2011 18:22:00 +0000

Per la prima volta in vita mia, ho fatto i maritozzi. Li ho fatto al modo mio. Il più leggeri possibile, non carichi di grassi e di zucchero, abbinabili sia con panna, che con formaggi e marmellate.

ingredienti impasto: 200 gr farina 00 + 200 gr farina Manitoba, lievito di birra 10 gr, latte 250 gr, 1 uovo, burro 50 gr, zucchero a velo 50 gr.

ingredienti per insaporire: uvetta 20 gr (a mollo nel rum) e scorza d’arancia tagliate piccolissime col coltello.

ingredienti del sciroppo per lucidare: 3 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 1 pezzetto di scorza d’arancio, 1 pezzetto di cannella. Mettere a bollire tutto fino allo scioglimento dello zucchero.

Intiepidire il latte, versarlo in una ciotola e sciogliere dentro il lievito. Aggiungere le farine e mescolare bene.

A questo punto aggiungere all’impasto l’uovo, lo zucchero e il burro sciolto

La consistenza dell’impasto risulta morbida e appiccicosa.

Con le mani pulite, mettere l’impasto su una superficie infarinata e fare quattro pieghe

Formare una palla, rimettere l’impasto nella ciotola e lasciare lievitare per 1 ora.

Dopo un’ora di lievitazione, aggiungere l'uvetta e scorza d'arancio, formare un filoncino e tagliare i pezzetti da mettere in una teglia con carta da forno e lasciare lievitare per 2 ore.

Dopo la seconda lievitazione. Prima di infornare, spennellare con latte e infornare per circa 10 min. a 200 °C

Quando escono dal forno (ancora caldi) spennellare con lo sciroppo preparato in precedenza e lasciarle riposare su una superficie areata.

Il risultato finale è questo.

Ho anche fatto una seconda versione con meno lievito. Il lievitino va preparato almeno 5 ore prima.

e una terza con la stessa ricetta e 100 gr di pasta madre, da lasciare lievitare 3 ore nella ciotola + 1 ora nella teglia.

PANE SENZA GLUTINE

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sat, 15 Oct 2011 08:06:00 +0000

Ho miscelato farine, cotto pani, fatto smorfie mente masticavo… Finché l’altro giorno ho fatto un pane che mi ha sodisfatta in tutto e per tutto! EUREKA!!! Mi piaceva il sapore, la consistenza, per lo più ho notato che il pane si è mantenuto per altri cinque giorni avvolto in un sacchetto di carta che ho infilato dentro a una busta di plastica.

Ecco a voi la ricetta:

fecola di patate 50 gr, farina di quinoa 30 gr, farina di guar 10 gr, lievito madre 30 gr, yogurt 20 gr, acqua 30 gr, olio d'oliva 20 gr, 1 cucchiaino (da caffè) di miele

Impastare il tutto formare una pallina (tagliando sopra a croce) e lasciare lievitare per 12 ore

Dopo la lievitazione aggiungere:

farina di riso 60 gr, acqua 30 gr, bianco d’uovo montato, sale 5 gr

Lasciare riposare per 30 min e infornare per circa 30 min a 200° C

Il pane della prima foto in cima, ho lasciato lievitare per 3 ore e la crosta è risultata più sottile, mentre la pagnotta delle foto qui sopra ho lasciato lievitare per tutta la notte (12 ore) e la crosta era più consistente… Continuerò a fare le mie prove, speriamo bene.

PROVE DI RICETTE SENZA GLUTINE…

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sat, 08 Oct 2011 19:45:00 +0000

Avevo accantonato la mia curiosità sugli esperimenti GF, ma ho seguito la richiesta di Marika, una seguitrice del mio vlog. Credo che sia cosa buona ritornare con le mani in pasta nelle farine senza glutine, cimentarmi in alcune cosine buone e più avanti provare a sbrogliare la matassa degli additivi e farine varie.

Ho “risuscitato” il mio lievito madre dal freezer e preparato alcune ricettine. Il pane con farina di quinoa, guar, miele e yogurt, preferisco rifarlo almeno un'altra volta, prima di postare la ricetta. I mini croissant riproverò. Il panettone... meglio dimenticare… Invece il “pan ricco” che ho preparato per ben tre volte mi piaceva già dalla prima ed è passato il test dei “clienti-cavia” nel mio ristorante, ecco a voi la ricetta:

*Prima fase:

fecola di patate 60 gr, farina di riso 50 gr, amido di mandioca 20 gr, xantano 1 cucchiaino da caffè,

lievito madre 40 gr, tuorlo d’uovo 1, burro sciolto 20 gr, zucchero a velo 10 gr, latte 70 gr

Impastare tutto e lasciare lievitare per 3 ore l’impasto a forma di palla col taglio a croce sopra.

*Seconda fase:

Aggiungere all’impasto:

Uvetta 15 gr, Canditi 20 gr, 1 bianco d’uovo montato e un pizzico di sale.

Impastare gli ingredienti. Pulire le mani e ungerle per riuscire a manipolare l’impasto dandole la forma a treccia, su una teglia con carta da forno.

Spennellare sopra un tuorlo d’uovo e spolverare con zucchero di canna.

Cuocere per 30 min. a 180 gradi.

CROISSANT con PASTA MADRE

noreply@blogger.com (Cristian Crociani) — Mon, 03 Oct 2011 08:09:00 +0000

Dopo aver fatto, su Fb, un “foto-reportage minuto per minuto” della preparazione dei croissant, ecco che posto la ricetta.

Con queste dosi si fanno circa 40/45 croissant, quindi ognuno si regoli di conseguenza!!!

Il Lievitino

Prima di tutto facciamo il lievitino, che assomiglia ad un rinfresco della Pasta Madre, con la differenza che cambiano le percentuali di acqua e farina. Usiamo per l’intera ricetta una farina molto forte: consiglio la Manitoba che trovate ormai in tutti i supermercati.

700 gr di Pasta Madre

500 gr Farina 00 Forte (Manitoba)

230 gr Acqua

Impastiamo bene tutto, facciamo una palla, mettiamo in un canovaccio a lievitare per circa 4 ore e comunque fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, facciamo l’impasto vero e proprio.

1300 gr Farina 00 Forte (Manitoba)

350 gr zucchero

60 gr miele

400 gr uova

400 gr latte intero

1 baccello di vaniglia

Impastare questi ingredienti con il lievitino.

Quando l’impasto ha raggiunto una buona consistenza aggiungere 100 gr di burro in pezzetti e 5 gr di sale. Continuare ad impastare fino al totale assorbimento del burro.

Formiamo una palla e adagiamo su una spianatoia spolverata di farina. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare 2 ore.

Adesso togliamo la pellicola, schiacciamo un po’ l’impasto con le mani e facciamo 2 pieghe da 3.

Mettiamo l’impasto in un contenitore, copriamo di nuovo con pellicola trasparente e lasciamo riposare 12 ore in frigorifero a 7/8°C.

Una mezz’ora prima di togliere l’impasto dal frigo, prendere 750 gr di burro che ci servirà per le pieghe. Lasciamo il burro a temperatura ambiente.

Trascorso tutto questo tempo . . . prendiamo l’impasto dal frigo , lo stendiamo a 2 cm formando un bel quadrato, dove andremo a mettere all’interno il burro leggermente ammorbidito.

Chiudiamo il burro all’interno e stendiamo di nuovo con il mattarello. Poi facciamo una piega da 3, ricopriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo per 30 minuti.

Il lavoro di stesura, piegatura a 3 e riposizionamento in frigo va effettuato altre 2 volte, sempre aspettando 30 minuti tra un’operazione e l’altra.

Al termine stendiamo a 5 mm circa, tagliamo dei triangoli e formiamo i croissant. Mettiamo in una teglia con carta da forno e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura ambiente.

Poi possiamo decidere di infornare a 180°C per circa 15 minuti e fino a completa doratura. Oppure decidere di mettere nel congelatore per avere i croissant già pronti in caso di necessità!!!

Ah!!! Se li congelate, prima di infornarli, toglierli dal freezer almeno 5-6 ore prima . . . io in genere li tolgo la sera alle 23 e li inforno la mattina alle 7.00

Taste of Milano 2011

noreply@blogger.com (Mary Valeriano) — Sat, 24 Sep 2011 15:04:00 +0000

Giovedì 15 settembre